酿酒酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响

发布时间：2024-03-09 02:46

　　选取4种不同的酿酒酵母(安琪黄酒活性干酵母、85#酵母、XZ-9酵母、XZ-10酵母)酿造黄酒,通过比较酵母菌数量、总糖、pH、氨基酸态氮、酒精度等指标的动态变化以及香气化合物的差异,研究不同酵母对黄酒品质及挥发性成分的影响。结果表明,4种酵母发酵黄酒基础指标差异显著;活性干酵母繁殖能力和产酸能力最强;85#酵母糖利用率高,其发酵所得黄酒酒精含量最高,对香气成分分析发现,己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等是主要的香气贡献物,主成分分析结果显示,85#酵母产花香和果香能力较强,其发酵酒特征挥发性成分含量最高,丰富了酒体醇厚性和典型性。

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【部分图文】：

图1不同酵母对发酵效率的影响

性状优良的黄酒酵母不仅应当具备较强的发酵力,而且能产生黄酒中所必需的、协调的风味物质[7]。由图1可见,不同酵母发酵黄酒基础理化指标差异显著。发酵过程中,4种酵母的数量均在106～109cfu/mL,其中85#酵母及XZ-9酵母、XZ-10酵母表现出相似的生长规律,酵母菌数量在....

图2不同酵母发酵对总酸、氨基酸态氮的影响

2.2不同酵母发酵对pH、氨基酸态氮的影响4种酵母发酵醪液的pH呈现相同的变化趋势。发酵前期,酵母菌利用发酵液中的糖类生长繁殖,产生一些酸类物质,pH值降低[8],在发酵第5天pH达到最低值,其中活性干酵母和XZ-10酵母发酵酒pH值较低,分别为3.27和3.29。发酵后期,....

图3不同酵母发酵酒样香气化合物主成分分析载荷图与得分图

载荷系数反映了初始变量(各类香气化合物)与主成分之间的相关性,即初始变量在降维后因子中的贡献率大小,载荷系数越大,说明主成分对该变量的代表性越强[10]。从载荷图可以看出,癸酸乙酯(A24)、乙酸己酯(A16)、乙酸异戊酯(A15)、庚酸乙酯(A18)、2,4-二叔丁基苯酚(E3....

本文编号：3922778