固定化法枸杞葡萄皮渣醋的发酵工艺探讨

发布时间：2024-04-28 04:53

　　以压榨后的葡萄皮渣和枸杞为主要原料,通过对葡萄皮渣新鲜度、枸杞粉碎粒度和添加量、醋酸菌种的筛选进行研究,以玉米芯为固定化剂,探究枸杞葡萄皮渣果醋的发酵工艺。结果表明,随着保存时间的延长,葡萄皮渣中花色苷、单宁、多酚和黄酮含量迅速降低,保存时间不超过6d。干枸杞粉碎目数以50目最佳;枸杞添加量以4g/L为宜,并非越多越好。不同种类醋酸菌对获得的醋产品的口感和香气有显著影响,且有机酸含量不同;使用果醋菌得到的醋适宜做醋饮,使用醋酸菌得到的醋更适宜做调味品。

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【部分图文】：

图1葡萄皮渣不同新鲜度对葡萄酒中花色苷和单宁含量的影响

2.2.1葡萄皮渣1不同新鲜度对葡萄酒中花色苷和单宁含量的影响由图1可知，皮渣压榨后，存放2,4,6,8,10d，皮渣酒精发酵后得到的葡萄酒中，花色苷和单宁在2d时最高，达到572.67mg/L和1778.57mg/L，之后随着贮藏天数增多，花色苷从572.67mg/L降低到6....

图2葡萄皮渣不同新鲜度对醋中花青素、多酚、黄酮含量的影响

2.2.2葡萄皮渣2不同新鲜度对醋中花青素、多酚和黄酮含量的影响由图2可知，葡萄皮渣2存放的时间越长，果醋菌酿成果醋花青素、多酚、黄酮含量逐渐降低，8d后降低至接近最低，花青素含量由6d的23mg/L下降到4mg/L，下降了82.6%，多酚含量由6d的1320mg/L下降到42....

图4不同醋酸菌种有机酸浓度的比较

不同菌种发酵的果醋密封存放30d后，检测总酸、L-苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸在添加不同醋酸菌的果醋中的含量。测得的总酸含量不同，果醋菌总酸含量是6.15g/dL，醋酸菌总酸含量为6.52g/dL，有机酸含量也不同，见图4。由图4可知，两种发酵醋中均以柠檬酸为主，含量相同；L-苹....

图3不同枸杞添加量对醋多糖、黄酮含量的影响

2.3.2枸杞不同添加量对醋多糖和黄酮含量的影响由图3可知，随着枸杞量的增加，黄酮含量和多糖含量都在递增，由对照0.82,9.57mg/L，递增到4g/L的2.02,13.08mg/L，分别递增了2.46倍和1.37倍。由表1可知，枸杞添加量为4g/L时，感官分析最佳。多糖具有抗....

本文编号：3966193