菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

发布时间：2024-04-27 06:18

　　目的通过研究菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响,为冷鲜猪肉保鲜提供实验数据基础。方法以冷鲜猪肉的感官评价为依据,分别采用单因素实验和响应面法优化菊粉天然复合保鲜剂(菊粉、壳聚糖、茶多酚和Nisin)配方,并考察其对贮藏期冷鲜猪肉感官品质、pH值、汁液流失率、脂肪氧化程度(TBA值)和菌落总数等指标的影响。结果得到了菊粉天然复合保鲜剂的优化配方,菊粉为35.2 g/L,壳聚糖为21.5 g/L,茶多酚为9.5 g/L,Nisin为0.16 g/L。优化的菊粉天然复合保鲜剂可改善冷鲜猪肉的感官品质,减少汁液流失,减缓pH值和TBA值的升高及抑制细菌生长速度。在4℃贮藏条件下,可使冷鲜猪肉的货架期延长6 d。结论菊粉天然复合保鲜剂能有效保持冷鲜猪肉的商品价值,可用于冷鲜猪肉的保鲜。

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【部分图文】：

图1不同保鲜剂对冷鲜猪肉感官品质的影响

实验结果表明，采用不同浓度的菊粉、壳聚糖、茶多酚和Nisin处理冷鲜猪肉，当菊粉含量为30g/L，壳聚糖为20g/L，茶多酚为10g/L和Nisin为0.15g/L时的处理组对冷鲜猪肉的保鲜效果表现良好。在贮藏第10天时感官评分分别为6.31,6.30,6.27和6.13....

图2不同因素交互作用对感官评分影响

pH值是检测肉品新鲜度的重要依据之一。由于腐败菌的生长导致蛋白质与氨基酸降解形成氨类等碱性物质，从而导致冷鲜肉pH值升高[30]。所有实验组在第6天前，冷鲜猪肉的pH值均呈现缓慢变化趋势；在第6天后，则急剧增加，见图5。在整个实验期内，所有处理组pH值均小于6.50。在第....

图3不同保鲜剂对冷鲜猪肉感官品质的影响

动物油脂中不饱和脂肪酸氧化分解会生成一系列降解产物（如丙二醛等），丙二醛会与TBA发生反应，因此TBA值的高低可反映脂肪的氧化程度[11]，冷鲜猪肉的TBA值变化见图6。对照组在贮藏第8天时TBA值为0.67mg/kg，已大于良质肉判定标准（0.664mg/kg），说明已开始....

图4不同保鲜剂对冷鲜猪肉汁液流失率的影响

图3不同保鲜剂对冷鲜猪肉感官品质的影响图5不同保鲜剂对冷鲜猪肉pH的影响

本文编号：3965479