高杂粮含量面条制作的工艺优化

发布时间：2024-03-17 17:58

　　为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04%);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。

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【部分图文】：

图4醒发时间对面条蒸煮损失率的影响

如图4所示，在制面过程中，如不进行醒发直接挤压，则面条的蒸煮损失率较高，超过10%，进行真空醒发后杂粮面条的蒸煮损失率随着醒发时间的延长出现先下降后上升的趋势，真空醒发时间为10min时，杂粮面条蒸煮损失率最低，为8.41%。这主要是因为真空状态下能促进醒发过程中水分的迁移，使....

图5水温对面条蒸煮损失率的影响

2.2.3水温对面条蒸煮损失率的影响水温对杂粮面条蒸煮损失率的影响见图5，随着水温的升高，面条的蒸煮损失率出现了先下降后上升的趋势。当水温为50℃时，杂粮面条的蒸煮损失率最低，为8.40%。50℃之前，随着水温的升高，面筋结构逐渐形成，蛋白质和淀粉之间的作用也越来越明显，挤压出....

图1燕麦-青稞混粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响

青稞添加量对杂粮面条感官评分及蒸煮损失率影响见图1，随着青稞含量增加，面条的蒸煮损失率呈现先下降后上升的趋势，这是因为青稞的面团韧性较强，适量的青稞粉加入会改善混粉的面团性质，增加面团的弹性，降低面条的蒸煮损失率，当燕麦粉与青稞粉的比例为6:2时，面条的蒸煮损失率最低，为10.8....

图2燕麦-青稞混粉与苦荞粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响

图1燕麦-青稞混粉比例对面条蒸煮损失率及感官评分的影响由图2可知，添加苦荞粉后，面条的蒸煮损失有所下降，这是因为苦荞粉的添加提高了面团的耐揉性，改善了杂粮面条的结构，在燕麦-青稞混粉与苦荞粉比例为5:3时蒸煮损失率最低，为10.04%，感官评分最高，为87分；但当苦荞粉比例超过....

本文编号：3931417