籽粒苋面包品质及营养成分分析

发布时间：2024-04-27 00:53

　　将籽粒苋全粉添加到面包中,研究不同添加量的籽粒苋全粉对面包感官、质构、内部纹理结构及营养价值的影响。结果表明:当籽粒苋的质量分数不超过10%时,面包蓬松,气孔均匀,富有弹性,口感良好,感官评分较高。面包硬度随着籽粒苋添加量的增多而逐渐减小,内聚性、胶着性及咀嚼性随籽粒苋添加量的增加先降低再升高。当籽粒苋质量分数为10%,面包的弹性及回复性较好。籽粒苋的添加可以提高面包中绝大多数氨基酸的含量,提升面包的营养价值。综合考虑,面包预混合粉中籽粒苋全粉的最佳质量分数为10%。

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【部分图文】：

图1不同籽粒苋全粉添加量的面包切片原始图和气孔图像

2.3面包结构的图像分析面包内部的海绵状纹理结构是评价其品质的重要指标之一[5]。由图1可以看出：随着籽粒苋全粉添加量的增加，面包片周长逐渐缩小，当质量分数不超过10%时，面包周长变化不明显，当籽粒苋全粉质量分数达到15%～20%时，面包周长下降明显，这与面包体积的变化相一致。....