氨基甲酸乙酯在酱油发酵过程中的形成机理研究

发布时间：2024-04-25 21:43

　　文章以发酵酱油中的氨基甲酸乙酯形成过程为研究对象,通过分别在不同的发酵时间内检测酱油中氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、瓜氨酸和鸟氨酸含量变化过程,建立氨基甲酸乙酯与其余4种前体物质之间的变化关系,间接获取酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成规律。

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【部分图文】：

图1尿素含量变化曲线

在酱汁中，尿素可被酵母吸收，形成尿素的循环代谢。当酱汁中的精氨酸含量抑制了酵母细胞的代谢时，尿素无法进行有效的代谢循环，此时酵母细胞中的尿素排入酱汁[9]。尿素无臭无味，可溶于酒精和水中，是酱油发酵过程中微生物的主要氮物质来源。对于尿素的检测主要通过测量有色物质溶液的颜色来进行组....

图2精氨酸含量变化曲线

精氨酸可在碱性溶液中发生反应，生成次氯酸盐等橙红色物质，进一步通过比色法来进行精氨酸含量检测。酱汁中精氨酸含量变化曲线见图2。由图2可知，在酱油发酵过程中，酱汁中的精氨酸整体含量先上升后下降，随着发酵时间的不断推移，酱汁中的精氨酸含量变化逐渐平缓。不添加酵母的酱汁中精氨酸在第30....

图3瓜氨酸含量变化曲线

瓜氨酸可在酸性条件下生成丁二酮，并在强酸环境中发生缩合，形成红色的化合物。瓜氨酸含量变化曲线见图3。由图3可知，在未添加酵母的酱汁中，瓜氨酸含量先上升后下降再上升，并在发酵后期达到近似平缓状态，在发酵第30天时，瓜氨酸达到最大值3750mg/L。在添加酵母的酱汁中，瓜氨酸含量逐渐....

图4鸟氨酸含量变化曲线

鸟氨酸可在茚三酮混合性酸性溶液的显色作用下，发生水浴反应，并在510nm波长照射下，进行鸟氨酸测定。鸟氨酸含量变化曲线见图4。由图4可知，酱汁中鸟氨酸含量逐渐上升后下降，并最终基本处于平缓状态，鸟氨酸含量在第50天时达到最大值，且添加酵母的酱汁中鸟氨酸含量高于未添加酵母的酱汁中鸟....

本文编号：3964284