脱酰胺大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其流变特性研究

发布时间：2024-04-26 04:58

　　蛋白质和多糖是食品中两种重要的组成成分,合理利用和控制两者间的相互作用对优化食品配方和构建新型食品配料具有深远的意义。大豆分离蛋白(SPI)氨基酸比例均衡,生物效价高,来源广泛,已得到大量的关注。然而SPI在中性和弱酸性的体系中存在溶解性差和对热、盐不稳定等问题,严重限制了其在半固体食品和液体饮料中的应用。本文旨在利用有机柠檬酸对SPI脱酰胺改性,通过改变其电荷分布改善多种功能特性,探究脱酰胺大豆分离蛋白(DSPI)与壳聚糖(CS)静电相互作用及其复合物的结构与功能特性,重点探讨温度、离子强度、pH对DSPI-CS混合体系流变特性的影响。研究结果如下:(1)通过ζ-电位、浊度和扫描电镜等技术手段探究脱酰胺度对DSPI和CS相互作用的影响。首先制备三种DSPI,脱酰胺度分别为35.60%、52.13%、64.75%。SDS-PAGE显示DSPI较SPI分子量出现一定程度的降低。随着脱酰胺度增加,SPI的等电点从pH4.68分别降为pH 4.42、4.19、4.03。蛋白质与多糖复合溶液的电荷密度逐渐下降,相转变关键点移向更低的pH,形成复合物的pH值范围扩大。通过扫描电镜观察到SPI呈现...

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1.1蛋白质和多糖的混合相行为[3]

脱酰胺大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其流变特性研究1第1章绪论1.1引言食品是由蛋白质、多糖、脂肪、矿物质和水等组分通过复杂组装形成的多组分体系[1]。蛋白质和多糖是其中两种重要的大分子物质，它们之间的相互作用对食品的结构、质地、稳定性等功能性质起关键性作用[2]。两者的构象转变....

图1.2蛋白质和多糖相互作用的影响因素[10]

脱酰胺大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用及其流变特性研究3常范围而引起的分子内张力。空间位阻效应对于分子片段的空间排列位置有着重要影响。通常情况下，分子的体积越大，空间位阻效应越明显。1.2.3蛋白质和多糖相互作用的影响因素蛋白质和多糖复合凝聚物的形成过程主要受静电相互作用驱动，因此该....

图1.3甲壳素（a）和壳聚糖（b）的化学结构式[51]

an,CS）是甲壳素脱乙酰度大于55%的产物。脱乙酰过程中甲壳素分子链上的-NH2增多，能显著改善其溶解性，也为其他聚合物反应提供了更多作用位点，化学活性增强。当水溶液pH<pKa（6.5），壳聚糖由于氨基质子化带有正电荷，氨基分子间和分子内存在较强的斥力，使分子内和分子间的氢键....

图1.4蛋白质脱酰胺反应的结构表达式[68]

缘鞍字式?懈男裕?源?到改善蛋白质多种功能的目的。1.5蛋白质脱酰胺改性现状脱酰胺反应主要是将蛋白质中的天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）这两种极性氨基酸残基转化为带负电的羧基基团，快速改变蛋白质的带电状态，破坏分子间氢键。从而达到伸展蛋白质空间结构，提高蛋白质溶解度，改善蛋....

本文编号：3964746