生咖啡豆贮藏过程中脂质氧化对其风味品质劣变的影响研究

发布时间：2024-04-03 03:43

　　本文以海南兴隆咖啡豆为原料,研究咖啡豆在40 ℃,50 ℃和60 ℃加速贮藏20天的脂质氧化过程、货架期预测、感官变化、活性成分、酶活性变化和挥发性成分与电子鼻感官变化规律。通过咖啡油在60 ℃贮藏条件下建立贮藏模型研究过氧化值、酸价、游离脂肪酸、丙二醛、脂肪酸和挥发性物质相关性并探讨造成生咖啡豆质量劣变的主要因素。本研究为绿咖啡豆加速贮藏过程中脂质氧化对其品质损失影响提供了科学依据。主要研究内容如下:1、贮藏对生咖啡豆脂质氧化影响酸价、碘值、过氧化值、总氧化值、硫代巴比妥酸活性物质和游离脂肪酸含量随贮藏时间增加而增加,而水分含量、对茴香胺值、不饱和脂肪酸含量降低,说明在加速贮藏过程中发生了脂质氧化。采用阿伦尼乌斯模型对绿咖啡豆的货架期进行了预测,在40 ℃、50 ℃和60 ℃贮藏条件下咖啡豆的预测货架期为57 d、44 d和23 d。采用傅里叶光谱仪器测定3700-3150 cm^-1、3010-2999 cm^-1、1800-1700 cm^-1和1300-1100 cm^-1几个波段的频率和吸光度值得...

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图7绿色咖啡豆在加速贮藏期间基于融合数据集的HCA（a:40℃;b:50℃;c:60℃）

生咖啡豆贮藏过程中脂质氧化对其风味品质劣变的影响研究303.1.11系统聚类分析（HCA）HCA采用组间链的平方进行，根据不同的贮藏时间，利用欧氏距离度量绿色咖啡样品组间的同质性。如图7所示，所有样本分为三个集群，这表明在40℃下加速贮藏的不同时间咖啡样品之间存在显著差异。第一个....

图8贮藏温度和天数对绿咖啡豆褐变指数的影响

结果与分析33所有样本的初始褐变指数为0.14±0.01，实验结束时分别为0.43±0.01、0.48±0.01和0.51±0.01，与色差测定结果一致。图8贮藏温度和天数对绿咖啡豆褐变指数的影响Fig.8Effectoftemperatureanddaysonthebrowni....

图9贮藏处理对40℃（a）、50℃（b）、60℃（c）条件下绿咖啡豆生物碱浓度的影响

生咖啡豆贮藏过程中脂质氧化对其风味品质劣变的影响研究34图9贮藏处理对40℃（a）、50℃（b）、60℃（c）条件下绿咖啡豆生物碱浓度的影响Fig.9Effectsofstoragingtreatmentonalkaloidconcentrationingreencoffeebe....

图10贮藏处理对绿咖啡豆在40℃（a）、50℃（b）和60℃（c）贮藏条件下绿原酸浓度的影响

结果与分析35图10贮藏处理对绿咖啡豆在40℃（a）、50℃（b）和60℃（c）贮藏条件下绿原酸浓度的影响Fig.10Effectsofstoragingtreatmentonchlorogenicacidconcentrationingreencoffeebeanat40oC(....

本文编号：3946664