燕麦杂豆面加工工艺及保鲜研究

发布时间：2024-03-07 03:32

　　为了改善杂豆面条的豆腥味,补充各类营养物质,丰富鲜湿面条的多样性。将燕麦粉与扁豆粉、豌豆粉及小麦粉以适量比例混合,制作燕麦杂豆面。对燕麦杂豆面添加食品改良剂(沙蒿胶、瓜尔豆胶),以感官评分为参考指标,采用单因素试验、正交试验优化最佳配方。由蒸煮品质和质构特性作为面条参考指标,加入酸浸液,通过确定浸渍pH、浸渍时间、浸渍温度来延长燕麦杂豆面条保质期。结果表明:由正交试验对最佳配粉比例进行分析,确定杂豆面粉中最佳配方为扁豆粉25%、豌豆15%、燕麦10%、沙蒿胶1%、瓜尔豆胶1%,此条件下杂豆面条的感官品质最高,且断条率、烹调损失率最低。以加水量、复合胶添加量以及醒面时间设计正交试验,研究燕麦杂豆面条的感官评分、硬度和断条率,由实验得出燕麦杂豆面条的最佳参数为:加水量44%、复合胶添加量0.5%(复合胶为瓜尔豆胶与沙蒿胶1:1)、醒面时间40min,制得的面条品质最佳。最优工艺下燕麦杂豆面条每100g的营养成分为:蛋白质9.37、水分37.33%、灰分0.43g、脂肪1.27g、膳食纤维1.85g;黄酮7.98g、多酚5g。使用酸浸渍处理后的最佳条件为:浸渍液pH值为3.5,浸渍时间为30...

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【部分图文】：

图２沙蒿胶添加置对面条烹调损失率的影响??

．２５?０．３?０．３５??沙蒿胶（％）??图１沙蒿胶添加量对面条浑浊度和断条率的影响??Ｆｉｇ．ｌ?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ａｒｔｅｍｉｓｉａ?ｓｐｈａｅｒｏｐｈｙｌｌｉｎｅ?ｇｕｍ?ｏｎ?ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ?ａｎｄ?ｓｔｒｉｐ?ｂｒｅａｋｉｎｇ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｎｏｏｄｌｅｓ??....

图３瓜尔豆胶添加量对面条浑浊度和断条率的影响??Ｆｉｇ．３?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｇｕａｒ?ｇｕｍ?ｏｎ?ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ?ａｎｄ?ｓｔｒｉｐ?ｂｒｅａｋｉｎｇ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｎｏｏｄｌｅｓ??

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图４瓜尔豆胶添加置对面条烹调损失率的影响??

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图５瓜尔豆胶、沙蒿胶复配添加量对面条浑浊度和断条率的影响??

２０?燕麦杂豆面加工工艺及保鲜研宄???显，且会延长面条煮制时间、熟面条发硬，这可能是沙蒿胶与瓜尔豆胶共同作用产生??的现象。??

本文编号：3921323