昌黎赤霞珠干红葡萄酒感官特性分析研究

发布时间：2016-09-19 20:00

  本文关键词：低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究，由笔耕文化传播整理发布。

《西北农林科技大学》 2007年

昌黎赤霞珠干红葡萄酒感官特性分析研究

刘勇强  

【摘要】： 香气是葡萄酒重要的感官特性,具有区域性特点,被认为是葡萄酒原产地域保护的依据。研究葡萄酒的香气感官特性,可用以比较、区分葡萄酒,进而为原产地域保护提供指标和依据。通过对昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的分析研究,筛选出其香气感官特性的描述符,分析获得其香气感官特性,从而为昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气指纹图谱的建立奠定基础,进而为昌黎赤霞珠干红葡萄酒原产地域保护提供理论基础。 实验首先通过对品尝员的筛选,组建了葡萄酒香气感官分析的品评小组,随后利用该品评小组对昌黎赤霞珠干红葡萄酒的香气进行了感官分析。实验主要获得以下结果: 1.经过对品尝员培训、考核和选拔,优选出33名品尝员组建了感官分析品评小组。并且,香气嗅觉训练能显著提高品尝员的香气感官分析技能。 2.通过感官分析品评小组对昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气的描述分析,采用多元统计分析方法,筛选并确定出8个特征香气描述符:黑醋栗、红醋栗、蓝圆莓、青椒、干牧草、香草、桂皮、烟熏味。 3.利用以上8个特征香气描述符再次对昌黎赤霞珠干红葡萄酒的香气进行了描述分析,获得了其香气感官特性。 实验筛选出了昌黎赤霞珠干红葡萄酒的特征香气描述符,并分析获得了其香气感官特性,这对昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气指纹图谱的建立和其原产地域保护具有重要的理论价值和实际意义。

【关键词】：
【学位授予单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2007
【分类号】：TS262.6
【目录】：

摘要4-5

ABSTRACT5-8

第一章 文献综述8-29

1.1 香气的概述8-21

1.1.1 香气研究历史8-9

1.1.2 香气的分类9-12

1.1.2.1 Spurrie 分类法9

1.1.2.2 按葡萄酒呈香物质来源分类9-11

1.1.2.3 按化学物质的种类来分类11-12

1.1.2.4 其他的分类方式12

1.1.3 葡萄酒香气的构成因素12-14

1.1.4 香气特点14-16

1.1.4.1 多样性14-15

1.1.4.2 嗅觉生理差异性15

1.1.4.3 嗅感生理易变性15-16

1.1.4.4 呈嗅心理复杂性16

1.1.5 香气和人嗅觉的关系16-18

1.1.6 香气分析方法18-21

1.1.6.1 香气的感官分析18-20

1.1.6.2 香气成分的仪器分析20-21

1.2 感官特性分析研究现状21-28

1.2.1 感官特性与分析的概述21-22

1.2.2 感官分析的三要素22-27

1.2.2.1 品尝员22-23

1.2.2.2 品尝室23-24

1.2.2.3 感官评价的不同方法24-27

1.2.3 品评结果的统计分析方法27-28

1.2.3.1 差异分析27-28

1.2.3.2 方差分析28

1.2.3.3 多元统计分析28

1.3 选题目的和意义28-29

第二章 材料和方法29-32

2.1 实验材料29

2.2 实验方法29-32

2.2.1 整体试验方案29

2.2.2 品尝员培训29-31

2.2.3 统计分析方法31-32

第三章 结果与分析32-41

3.1 品尝训练对品尝员嗅觉感官分析能力的影响32-33

3.2 香气描述符的筛选33-38

3.3 酒样的描述分析38-41

第四章 讨论41-44

4.1 关于品尝员培训41-42

4.2 关于香气感官特性42-43

4.3 后续研究方向43-44

第五章 结论44-45

参考文献45-50

致谢50-51

作者简介51

下载全文 更多同类文献

CAJ全文下载

(如何获取全文？ 欢迎：购买知网充值卡、在线充值、在线咨询)

CAJViewer阅读器支持CAJ、PDF文件格式

【相似文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 谢秉锵;李晴华;;广西水牛奶脂肪含量对感官特性的影响[J];中国乳品工业;2008年02期

2 邓国栋;姚光明;李晓;乔学义;张玉海;申玉军;;松散回潮工序加工强度对烤烟烟叶感官特性的影响[J];郑州轻工业学院学报(自然科学版);2011年02期

3 马先英;林艾光;牟晨晓;;用热风与微波组合干燥胡萝卜的工艺[J];大连水产学院学报;2007年02期

4 钟瑞强;高艳玲;胡利权;潘彬也;钱炳俊;付丽娜;张少辉;;生物活性低聚半乳糖牛乳的理化及感官特性分析[J];中国乳品工业;2010年10期

5 ;日本著名生物化学专家山西贞先生被聘为浙江农业大学客座教授[J];茶叶;1989年01期

6 张凤宽;肌肉内水的分布与肉品感官特性的关系[J];吉林农业大学学报;1990年03期

7 尤田耙,张美芳,叶明福;3-己烯-1-醇及其酯类的合成和香气研究[J];中国科学技术大学学报;1991年03期

8 杨连珍;杀菌处理和贮藏条件对黄果西番莲果汁感官特性的影响[J];世界热带农业信息;2004年03期

9 白艳红 ,杨公明 ,德力格尔桑;高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响[J];食品工业科技;2004年05期

10 张晓镭,杨南,张勇,罗晓民;皮革感官特性参数化测试与表征的研究进展[J];皮革科学与工程;2005年03期

中国重要会议论文全文数据库 前10条

1 康玉凡;李德发;邢建军;张彩云;;70个去皮豆粕和带皮豆粕的感官特性分析[A];第四届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2002年

2 李子健;吕泽田;;蜂胶国家标准的编制要点[A];海峡两岸第六届蜜蜂与蜂产品研讨会论文集[C];2007年

3 李文红;;乳香型食用香精香气研究[A];2004年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2004年

4 陈玲;罗寿根;李庆龙;;香气萃取稀释分析与香气活性值理念在香气研究中的应用[A];第七届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2008年

5 柳启沛;;从劣质奶粉事件看食品营养必需安全[A];首届长三角科技论坛——营养与保健食品发展分论坛论文集[C];2004年

6 贝尔纳.陶舍尔;;果菜产品保护的新技术[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年

7 高红岩;胡瑞卿;刘恒明;王丽娜;高琳琳;张付云;谢智芬;;流化冰预冷与冰温贮藏新鲜鳕鱼片的实验研究[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年

8 毛淑杰;李先端;顾雪竹;程立平;;中药炮制辅料--醋的规范化示范性研究[A];中华中医药学会第六届中药炮制学术会议论文集[C];2006年

9 张波;殷学仁;陈昆松;;脂氧合酶基因家族在猕猴桃果实香气物质合成过程中的作用与调控研究(摘要)[A];第二届全国果树分子生物学学术研讨会论文集[C];2009年

10 赵华杰;杨荣华;戴志远;;贻贝蒸煮液发酵调味品的感官评价及呈味成分的分析[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年

中国重要报纸全文数据库 前10条

1 ;[N];中国包装报;2008年

2 谷俭宁;[N];中国国门时报;2007年

3 曹文;[N];中国包装报;2008年

4 艳平;[N];中国包装报;2007年

5 刘峰;[N];消费日报;2007年

6 赵靖;[N];中国消费者报;2007年

7 张松伟;[N];中国消费者报;2005年

8 徐风;[N];中国质量报;2007年

9 记者 李灿梅 通讯员 乔立胜;[N];大理日报(汉);2007年

10 王芳;[N];河南科技报;2006年

中国博士学位论文全文数据库 前2条

1 刘芳;低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究[D];上海交通大学;2007年

2 Malik Muhammad Hashim;姜根茎中植源性凝乳酶的分离纯化、特性研究及其在奶酪生产中的应用[D];南京农业大学;2011年

中国硕士学位论文全文数据库 前10条

1 刘勇强;昌黎赤霞珠干红葡萄酒感官特性分析研究[D];西北农林科技大学;2007年

2 徐丽娜;超高压处理对胡萝卜汁中类胡萝卜素及香气成分的影响[D];江苏大学;2009年

3 拉萨德（Krishna Prasad RAI）;发酵剂对中式干发酵香肠质量的影响[D];江南大学;2005年

4 刘妍菊;果蔬复合肉制品加工特性研究[D];吉林大学;2012年

5 张勇;超高压杀菌乳工艺参数优化及其理化特性研究[D];西北农林科技大学;2007年

6 刘怀伟;马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备、性质及应用的研究[D];东北农业大学;2007年

7 史景红;新疆驴乳粉地方标准的研制[D];新疆医科大学;2008年

8 李晓磊;观赏海棠（Malus sp.）花粉特性及花果香气研究[D];山东农业大学;2008年

9 郭壮;益生菌L.casei Zhang对发酵乳质地、风味及感官特性的影响[D];内蒙古农业大学;2009年

10 赵勇;降低油炸食品含油量的研究[D];西南大学;2008年

  本文关键词：低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究，，由笔耕文化传播整理发布。

本文编号：118413