炖煮牛肉风味研究及其形成机理初探

发布时间：2020-03-28 17:30

【摘要】：随着我国人民对食用肉品观念的改变,牛肉因其风味好、高蛋白、低胆固醇、营养价值丰富优质的特点,成为大众消费量最高的肉类。为了深入了解炖煮牛肉的风味特征,具体研究内容如下:1)采用GC-MS、快速气相电子鼻、感官评价、GC-O等方法鉴定五种不同部位的炖煮牛肉挥发性香气成分,以及关键的香气物质;通过快速气相电子鼻的主成分分析图、雷达图等发现各部位的口感以及挥发性风味成分存在差异,通过SDE/GC-MS共鉴定出98种挥发性香气化合物,醛、酮、醇和杂环化合物的种类和含量较多,比如2-糠醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、菠萝醛、苯甲醛和(E,E)-2-癸二烯醛等,2-戊基呋喃等。通过GC-O共鉴定出39种重要的香气物质,其中牛腩中FD值大于27的风味物质有25种,FD值最大的物质为乙酸乙酯,吡啶和2-甲基吡嗪,2-甲基-3-呋喃硫醇、呋喃硫醇、乙酸乙酯、庚醛等OAV值较大,说明这些化合物对炖煮牛肉的香气有重要的贡献。2)测定各部位生肉中(上脑、辣椒条、牛腩、牛腱子和牛臀)的蛋白质、脂肪、水分、灰分等基本成分的含量,发现牛腩的蛋白质、脂肪含量偏高,测定生肉、肉汤中的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖等滋味物质的含量,发现生牛腩和牛腩肉汤中的各种氨基酸含量均高于其他部位,从生肉到肉汤的过程中,葡萄糖和果糖的含量增长明显;上脑的柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乙酸含量最丰富。同时采用电子舌和感官评价评定不同部位牛肉的滋味,其酸、甜、苦、咸、鲜味得分都明显高于其他部位,可能的原因是不同种氨基酸、有机酸、糖和呈味核苷酸含量的影响,牛腩的炖煮口感更好。最后采用偏最小二乘法(PLSR)分别研究了生肉、肉汤的呈味物质与感官评价、关键香气物质的相关性。3)采用单因素实验法优同时蒸馏萃取条件和色谱柱条件,采用GC-MS,GC-FPD,GC-O等技术鉴定炖煮不同批次的牛腩挥发性风味成分,采用SCC方法选取共有成分建立炖煮牛腩风味指纹图谱,分别是:甲硫醇、吡啶、3-甲基-2-丁酮、4-甲基噻唑、2-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、菠萝醛、呋喃硫醇、2-戊基呋喃、辛醛、乙醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1,2-邻二氯苯、桃醛、十六醛、(2H)-5-十四烷基-2(3H)-呋喃酮、十四醛、十八醛、十六酸。从相似度系数、重现性、重复性和稳定性来对指纹图谱进行鉴定,最后采用主成分分析法和得分图方法,应用炖煮牛腩风味指纹图谱检测不同部位的牛肉,可以直观的看出差别以及重要的香气化合物。4)以炖煮牛腩中重要的香气成分(E)-2-壬烯醛为研究对象,以[~(13)C_6]标记的葡萄糖、半胱氨酸和不饱和脂肪醛((E)-2-壬烯醛)建立美拉德模型体系,根据被同位素标记的产物探讨美拉德反应中生成具有重要贡献的肉香物质的反应路径。首先通过SPME/GC-MS鉴定出由葡萄糖、半胱氨酸和(E)-2-壬烯醛构成的美拉德模型体系的挥发性风味物质,如2-呋喃甲醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-戊基呋喃、2-戊基噻吩、2-戊基吡啶等,并通过13C标记的葡萄糖同位素发现,生成的产物2-丁基噻吩和5-丁基二氢-2(3H)-呋喃酮来源于[~(13)C_6]葡萄糖。无论反应中是否存在半胱氨酸,葡萄糖和(E)-2-壬烯醛对2-戊基呋喃的产生都存在影响。2-呋喃甲醇、(E)-2-(1-戊烯基)-呋喃、2-己基呋喃、乙硫醇、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、1-甲基-5-巯基四唑、4-戊基吡啶、2-戊基噻吩和2-巯基丙酸由~(13)C_1-~(13)C_4标记,表明它们的来源都是葡萄糖、半胱氨酸和(E)-2-壬烯醛。因此,当葡萄糖和半胱氨酸都参与反应时,醛对特定香气化合物的碳骨架的贡献发生了很大变化。本研究有助于进一步研究醛类前体在肉风味物质生成中的作用。
【图文】：

f’ 校正因子为 1，，Wi 为挥发性物质含量（μg/g）；ms为内标物物质峰面积；As 为内标物的峰面积；m 为牛肉样品质量/g。每个据分析PSS 21.0 软件对数据进行方差分析，均使用邓肯方差分析。显著P 值大于 0.05 表示差异不显著；P 值小于 0.05 表示差异显著；P 显著。与讨论气相电子鼻结果分析-相对含量分布分析les II 快速气相电子鼻对牛肉风味成分有明显的响应，以保留时间品的时间-相对含量分布图，如图 2.1 所示。

快速气相电子鼻对五种不同部位牛肉的 PCA 分析图（A、B、C、D、E 分别是、牛腩、腱子肉、牛臀）Fig. 2.2 PCA analysis of five different parts of beef by flash E nose图 2.2 所示，PC1 的方差贡献率为 51%，PC2 的方差贡献率为 40%，累计91%。辣椒条和牛腩 2 种肉类距离很近，二者气味方面有相似；腱子肉和，二者在气味上可能有相似点。但是，各部位样品自成一类，说明在气味性的。RADAR 分析
【学位授予单位】：上海应用技术大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：O652;TS251.52

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本文编号：2604683