微生物型时间温度指示器在酸奶质量管理中的应用

发布时间：2024-02-24 00:23

　　酸奶作为易腐食品,以其特有的风味和健康有益性受到了消费者广泛的欢迎。酸奶是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的乳制品,其品质的保障多依赖冷链运输和保存来实现。酸奶冷链运输的温度以4-6℃为宜,但现实生活中,冷链往往会出现断裂,或者由于各种原因实际温度达不到要求,造成酸奶质量的波动。因此,对酸奶运输时所经历的实际温度的实时监控就变得格外重要。本文采用微生物型TTI(Time-Temperature Integrator),利用乳酸菌发酵产酸降低系统pH值,从而使特定pH指示剂变色的原理,以达到指示酸奶质量的目的。具体研究内容如下:(1)利用牛奶和酸奶发酵剂在实验室自制酸奶,对酸奶的三种质量参数(乳酸菌数、酸度和pH值)进行动力学研究,绘制其在不同温度下随着时间的变化曲线。结果表明,酸度的拟合曲线精度较高,且与消费者口感直接相关,是表达酸奶质量的最佳参数。而后,对酸度进行了温度依赖性的研究,求得其活化能为67.5kJ/mol,结合逻辑函数和Arrhenius方程,建立了酸奶酸度的数学预测模型;(2)采用SPG膜技术制作微生物微胶囊。选用Weissella cibaria CIFP 009...

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 前言
    1.2 TTI的基本概况
        1.2.1 TTI的定义
        1.2.2 TTI的种类及原理
        1.2.3 TTI的国内外研究现状
    1.3 酸奶的基本概况
        1.3.1 酸奶的定义
        1.3.2 酸奶的质量参数
    1.4 TTI的应用
        1.4.1 TTI动力学参数及温度依赖性的确定
        1.4.2 食品质量损失及温度依赖性的确定
        1.4.3 TTI与食品的匹配
        1.4.4 TTI的应用方式
    1.5 发展趋势
    1.6 课题研究内容及目的
        1.6.1 研究目的
        1.6.2 研究内容
第二章 酸奶质量参数的动力学与温度依赖性研究
    2.1 酸奶的制作
        2.1.1 材料与设备
        2.1.2 制作方法
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料
        2.2.2 设备与仪器
        2.2.3 乳酸菌数的测量
        2.2.4 pH值的测量
        2.2.5 酸度的测量
    2.3 结果与分析
        2.3.1 乳酸菌数的结果与分析
        2.3.2 pH值的结果与分析
        2.3.3 酸度的结果与分析
    2.4 酸奶酸度的动力学及温度依赖性研究
        2.4.1 酸奶酸度的动力学参数
        2.4.2 酸奶酸度的温度依赖性
    2.5 本章小结
第三章 微生物微胶囊的制备
    3.1 SPG(Shirausporousglass)膜技术
        3.1.1 微胶囊简介
        3.1.2 SPG膜技术简介
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 搅拌滴入法
            3.2.3.1 乳液滴入氯化钙溶液
            3.2.3.2 氯化钙溶液滴入乳液[43]
        3.2.4 共混震荡法
    3.3 结果与分析
        3.3.1 搅拌滴入法
            3.3.1.1 乳液滴入氯化钙溶液
            3.3.1.2 氯化钙溶液滴入乳液
        3.3.2 共混震荡法
    3.4 本章小结
第四章 微生物型TTI的动力学与温度依赖性研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 设备与仪器
        4.1.3 液体TTI制作步骤
        4.1.4 固体TTI制作步骤
    4.2 结果与分析
        4.2.1 液体TTI的制作结果
        4.2.2 固体TTI的制作结果
        4.2.3 固体TTI的配方确定
    4.3 TTI的动力学研究
        4.3.1 颜色参数的测定
        4.3.2 TTI动力学参数的确定
    4.4 TTI的温度依赖性研究
        4.4.1 TTI的温度依赖性
        4.4.2 TTI的颜色变化历程
    4.5 本章小结
第五章 微生物型TTI在酸奶质量管理中的应用研究
    5.1 材料与方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 仪器与设备
        5.1.3 运输系统模拟方法
    5.2 分析与结论
        5.2.1 设定温度
        5.2.2 温度记录仪
        5.2.3 微生物型TTI
        5.2.4 对比分析与结论
        5.2.5 在酸奶质量管理上的应用
    5.3 本章小结
第六章 在质量管理中使用Monte-Carlo模拟法的探索
    6.1 实验方法
        6.1.1 Monte-Carlo模拟法基本概况
        6.1.2 实验步骤
    6.2 分析与结论
        6.2.1 酸奶初始酸度的分布
        6.2.2 酸奶最终实际酸度的分布
        6.2.3 采用设定温度(5℃)预测的酸度分布
        6.2.4 采用温度记录仪预测的酸度分布
        6.2.5 采用微生物型TTI预测的酸度分布
    6.3 本章小结
第七章 主要结论与展望
    7.1 主要结论
    7.2 不足与展望
致谢
参考文献
附录A:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
附录B:第二章数据
附录C:第四章数据
附录D:第五章数据



本文编号：3908218